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Emprendimiento del sector del ibérico. Curso de cortador de jamón

Descripción

Bloque 1. Emprendimiento social y sostenible.

1. ¿Qué es el emprendimiento social y sostenible?

2. Origen del emprendimiento social y sostenible.

3. Características y beneficios del emprendimiento social y sostenible.

4. Formas de llegar al emprendimiento social y sostenible.

4.1 Emprendimiento social profesional.

4.2 Emprendimiento social concienciador.

4.3 Intraemprendimiento social apadrinado.

5. Estudio de casos de éxito en el sector del ibérico.

Bloque 2. Introducción al mundo del cerdo.
1. Historia del cerdo en España.
Las razas y sus características.
3. Cruces para determinar la calidad.
4. El cerdo ibérico.
5. Alimentación y montanera.

Bloque 3. El jamón y sus procesos.
1. Sacrificio y selección de piezas.
2. Perfilado.
3. Salazón.
4. Lavado y post-lavado (reposo o asentamiento).
5. Secado.
6. Maduración, envejecimiento y bouquet.
7. La cala.

Bloque 4. Normas y leyes.
1. Normas de calidad de cerdo ibérico.
2. Trazabilidad.
3. Denominaciones de origen.

Bloque 5. Anatomía y propiedades.
1- Anatomía del jamón. Las 6 partes de un jamón y sus huesos.
2- Anatomía de la paleta. Las partes de una paleta y sus huesos.
3- Información nutricional.
4- Defectos y alteraciones en jamones y paletas.

Bloque 6. Iniciación a la práctica.
1- Herramientas. Cuchillos y soporte.
2- Afilado y asentado de los cuchillos, conocer los distintos tipos
de utensilios para el afilado y el verdadero uso de la chaira.
3- Normas de seguridad e higiene.

Bloque 7. Corte a cuchillo de jamón.
1. Como colocar la pieza en el soporte.
2. Pelado y limpieza de la pieza, dependiendo de su consumo.
3. Inicio del loncheado. Jarrete, maza y contra y el primer
emplatado.
4. Técnica de corte y emplatado.
5. Primeros obstáculos, y vuelta al jamón.
6. Corte de la babilla y la punta. Primeros platos de inicio de
babilla y punta.
7. Tercer corte y remate.
8. Como conservar nuestro jamón.

Bloque 8. Corte a cuchillo de paleta.
1. Como colocar la pieza en el soporte y porqué.
2. Pelado y limpieza de la pieza, dependiendo de su consumo.
3. Inicio del corte a cuchillo de la paleta. Jarrete y babilla.
4. La maza. Técnica de corte y emplatado.
5. Obstáculos, como marcarlos para sacar el mayor rendimiento.
6. Tercer corte y remate.
7. Como conservar nuestra paleta.

Objetivos

A. De la teoría.
Los aspectos teóricos de la materia en cuestión, ayudaran al alumnado a poder
desarrollar la tarea practica con mayor facilidad.
También servirá para poder profundizar en los temas del curso y adquirir
conocimientos que podrán aplicar en su desarrollo profesional.
a) Conocer al cerdo (Razas, cruces, características del cerdo ibérico,
entorno).
b) Saber de qué se alimenta el cerdo.
c) Saber diferenciar entre cerdo ibérico y cerdo de capa blanca.
d) Conocer las denominaciones de origen del cerdo ibérico y del cerdo de
capa blanca.
e) Conocer el proceso de elaboración de jamones y paletas.
f) Diferenciar las trazabilidades (Que es la trazabilidad y cuales son).
g) Saber que son las normas de calidad del cerdo ibérico.
h) Conocer la anatomía del jamón.
i) Conocer la anatomía de la paleta.
j) Identificar las diferentes anomalías de un jamón.
k) Conocer las propiedades nutricionales del jamón ibérico.
l) Conocer el emprendimiento social y sostenible.

B. De la práctica.
Una vez adquiridos todos los conceptos teóricos, pasaremos a los objetivos
prácticos. Veremos cómo resulta más sencillo aplicar las diferentes técnicas
después de haber visto toda la teoría.
a) Identificar las diferentes partes de un jamón.
b) Conocer las herramientas de un cortador de jamón.
c) Saber limpiar un jamón para corte.
d) Comenzar a cortar (Como colocar el jamón y por dónde empezar).
e) Conseguir un corte recto.
f) Desarrollar emplatado de la pieza.
g) Aplicar escalones y salvar obstáculos (Huesos).
h) Desarrollar el tercer corte y el remate.
i) Identificar las diferentes partes de una paleta.
j) Comenzar a cortar la paleta (Como colocarla y por dónde empezar).
k) Conocer las dificultades de cortar una paleta.
l) Saber cómo conservar el producto.
m) Aplicar el uso de la chaira en nuestros cuchillos.

Temporalización
Localización

Comienzo enero/febrero 2024

¿A quién va dirigido?

Personas mayores de 18 años que estén interesadas en desarrollarse profesionalmente en el sector del ibérico.

CONTACTO

Beatriz Sánchez González
662950762

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