Bloque 1. Emprendimiento social y sostenible.
1. ¿Qué es el emprendimiento social y sostenible?
2. Origen del emprendimiento social y sostenible.
3. Características y beneficios del emprendimiento social y sostenible.
4. Formas de llegar al emprendimiento social y sostenible.
4.1 Emprendimiento social profesional.
4.2 Emprendimiento social concienciador.
4.3 Intraemprendimiento social apadrinado.
5. Estudio de casos de éxito en el sector del ibérico.
Bloque 2. Introducción al mundo del cerdo.
1. Historia del cerdo en España.
Las razas y sus características.
3. Cruces para determinar la calidad.
4. El cerdo ibérico.
5. Alimentación y montanera.
Bloque 3. El jamón y sus procesos.
1. Sacrificio y selección de piezas.
2. Perfilado.
3. Salazón.
4. Lavado y post-lavado (reposo o asentamiento).
5. Secado.
6. Maduración, envejecimiento y bouquet.
7. La cala.
Bloque 4. Normas y leyes.
1. Normas de calidad de cerdo ibérico.
2. Trazabilidad.
3. Denominaciones de origen.
Bloque 5. Anatomía y propiedades.
1- Anatomía del jamón. Las 6 partes de un jamón y sus huesos.
2- Anatomía de la paleta. Las partes de una paleta y sus huesos.
3- Información nutricional.
4- Defectos y alteraciones en jamones y paletas.
Bloque 6. Iniciación a la práctica.
1- Herramientas. Cuchillos y soporte.
2- Afilado y asentado de los cuchillos, conocer los distintos tipos
de utensilios para el afilado y el verdadero uso de la chaira.
3- Normas de seguridad e higiene.
Bloque 7. Corte a cuchillo de jamón.
1. Como colocar la pieza en el soporte.
2. Pelado y limpieza de la pieza, dependiendo de su consumo.
3. Inicio del loncheado. Jarrete, maza y contra y el primer
emplatado.
4. Técnica de corte y emplatado.
5. Primeros obstáculos, y vuelta al jamón.
6. Corte de la babilla y la punta. Primeros platos de inicio de
babilla y punta.
7. Tercer corte y remate.
8. Como conservar nuestro jamón.
Bloque 8. Corte a cuchillo de paleta.
1. Como colocar la pieza en el soporte y porqué.
2. Pelado y limpieza de la pieza, dependiendo de su consumo.
3. Inicio del corte a cuchillo de la paleta. Jarrete y babilla.
4. La maza. Técnica de corte y emplatado.
5. Obstáculos, como marcarlos para sacar el mayor rendimiento.
6. Tercer corte y remate.
7. Como conservar nuestra paleta.
